CONSERVAS DEL PESCADO:


Se conoce corrientemente como pescado enlatado este método se utiliza generalmente a pescados grasos
El pescado fresco es muy nutritivo pero la conserva de pescado también lo es, el proceso industrial no afecta la composición nutricional del alimento.
Al principio las conservas eran de frascos de vidrio ahora son en envases de hojalata
Las ventajas de la conserva de pescado son:
-comodidad
-seguridad
-higiene
-nutrición
-sabor

ENLATADO DE ATUN:


1- RESEPCION
2- CLASIFICACION: de acuerdo a su peso.
3- DESCONGELACION: se descongela a temperatura ambiente
4- LAVADO: Quitar residuos de sangre etc...
5- COCCION
6- LIMPIEZA
7- EMPACADO
8- ADICION DE COBERTURA
9- CIERRE
10- LAVADO
11- ESTERILIZACION
12- LAVADO Y SECADO
13- ETIQUETADO
14- ALMACENADO

AHUMADO:


Se coloca el producto en túneles o chimeneas por el que pasa el humo al quemar maderas. Con esta técnica se logran 2 objetivos
1-D deshidratación para la conservación
2-Y la adición de determinadas sustancias que se desprenden de la madera
HAY 2 TIPOS DE AHUMADO EN FRIO Y EN CALIEN TE

CALIENTE.

Es el más fácil de hacer. En una caja de metal donde hay 2 rejillas y una bandeja ambas elevadas a unos 2 cm del fondo.la idea es poner un par de puñados de serrín de roble en el fondo de la caja.
Sobre el serrín se pone la bandeja de metal (para que el pescado no gotee sobre el serrín y la rejilla en donde se coloca el pescado al que anterior mente se le abra puesto sal. Se cierra la caja y se pone sobre un fuego no demasiado grande.
Este proceso tarda 20 min

FRIO:

La idea de este es qu el pescado n sobre pase la temperatura de 60°. El proceso de ahumado se alarga y el resultado es completamente distinto del anterior. El sistema es un poco más complejo pero lo mejor es construirse un horno para hacer el humo conectado por un conducto.
Este procedimiento se suele usar para los pescados más grandes que antes se filetean y se salan bien. El tiempo del salado depende del tamaño y el grosor de los filetes.
SALAZON.


ES una de las técnicas más antiguas de conservación de los alimentos.
La sal aumenta la vida útil de los productos de la pesca retrasando su alteración.
La sal se utiliza conjuntamente con la desecación.
PROCESO DEL SALAZON:
1-LIMPIADO : Limpiar las viceras dejando solo la carne magra.
2-APILADO: Se pone una capa de sal de un cm de espesor
3-REPOSo: el apilado anterior se mantiene semana y media
4-LAVADO: Tras el tiempo establecido del reposo se saca el pescado y se lava en una solución de agua y vinagre al 10%
5-OREADO: tras el lavado se pone al aire libre pero no directamente al sol


ENCABECHADO:


CONSISTE EN LA CONSERVACION DEL PESCADO POR ACCION DE LA SAL Y EL VINAGRE:
1-RECEPCION :Debe de tener una temperatura de 0° a 4°y si es conelado es a una temperatura de -18°
2-LAVADO
3-DESCABESADO
4- COCCION: Se somete a temperaturas de 100°en salmuera o a vapor . el tiempo depende del tamaño del pescado y la grasa.
5-FILETEADO: se elimina espinas , viceras, piel etc..
6-ENVASADO:A qui es en donde se le adiciona el liquido de cobertura que es el escache en u 10% a 35%
7-CERRADO Y LAVADO
8-TRATAMIENTO TERMICO Y ENFRIAMIENTO: Se somete a esterilización
9-ETIQUETADO
10-ALMACENADO

DESHIDRATADO:


Es un sistema de conservación del alimento, consiste en eliminar el agua de alimento.
Es muy importante que la temperatura sea constante. También hay que tener en cuenta que el tiempo y la temperatura dependen del alimento por que no todos contiene la misma cantidad de agua
Este proceso mantiene todas sus propiedades.
PROCESO DE DESHIDRATADO EN EL CAMARON
1- RECEPCION DE LA MATERIA Prima: se recibe el camarón fresco
2- ESCALDADO: Se somete a un tratamiento térmico
3- SECADO CON LA LUZ SOLAR: el camarón se expone directamente a la luz solar
4- PELADO: SE DIVIDE EL CUERPO DEL CAMARON
5- EMPACADO
6- COMERCIALIZACION


EL 'SURIMI'


La palabra 'surimi' es un término japonés que significa "músculo de pescado picado". Este producto es un extracto de proteínas de carne de pescado que se emplea como materia prima para elaborar diferentes productos: palitos de cangrejo, sucedáneos de angulas o de gambas o de colas de langosta, así como salchichas y embutidos. Estos últimos no gozan de gran popularidad en nuestro país, pero se pueden adquirir en algunos mercados.


Elaboración de 'surimi'


El proceso de elaboración del 'surimi' es bastante complejo. Para su obtención se emplean especies de pescado abundantes pero con poca salida comercial y de bajo precio, así como recortes procedentes del proceso de fileteado. Algunas de las especies más empleadas son abadejo de Alaska, tiburón, bacalao, caballa, merluza, sardina o jurel.

Para su elaboración, en primer lugar se limpia y lava el pescado varias veces para eliminar la piel, las escamas, la sangre y las vísceras. Mediante este lavado se obtiene un músculo limpio que habrá que deshidratar para poder obtener la pasta que más tarde dará lugar al 'surimi'. Esta pasta se mezcla con sal, azúcares y fosfatos, y se calienta para que adquiera una consistencia de gel. A continuación el producto se envasa y refrigera o se congela.