LIBROS.
QUIMICA INORGANICA
PESCADOS Y MIBROBIOLOGIA
migrobilogia de los alimentos
http//www//pescados//.com
http//www pescadoymicrobiologia//.com
http//www//pescadoswikipedia//.com
www.arecetas.com/tureceta/pescados.htm
www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s05.htm
www.alimentacion-sana.com.ar/.../Pescados.htm
www.scribd.com › Research › Science -
martes, 1 de junio de 2010
lunes, 31 de mayo de 2010
ESPECIES MAS CONSUMIDAS EN LA REGION
EN PRIMER LUGAR ESTA LA TRUCHA ARCOIRIS SE EN CUENTRA EN
*EL NARANJO
*EL ROSARIO
*NICOLAS ROMERO
*SAN MIGUEL
LA TRUCHA SE TRAE DESDE MEXICO POR QUE AQUI EN ZITACUARO NO PUEDE REPRODUCIRCE POR QUE OCUPA TEMPERATURAS MUY ALTAS ASI QUE AQUI SOLO CRECE.
LA TRUCHA PEQUEÑE QUE SE TRAE DESDE MEXICO RESIVE EL NOMBRE DE ALEVINES
EN SEGUNDO LUGAR ESTA LA MOJARRA LA QUE SE PRODUCE AQUI EN ZITACUARO CASI NO SE CONSUME AQUI POR QUE LA MOJARRA ES MUY PEQUEÑA SE CONSUME MAS LA DE MEXICO.
AQUI TAMBIEN SE PRODUCEN LOS CHARALES PERO AQUI EN ZITACUARO SOLO SE QUEDA EL 5% Y EL 95% SE VA A PATZCUARO
Y EN TERCER LUGAR SE NECUENTRA LA CARPA
Y EN CUARTO LUGAR EL BAGRE
EN PRIMER LUGAR ESTA LA TRUCHA ARCOIRIS SE EN CUENTRA EN
*EL NARANJO
*EL ROSARIO
*NICOLAS ROMERO
*SAN MIGUEL
LA TRUCHA SE TRAE DESDE MEXICO POR QUE AQUI EN ZITACUARO NO PUEDE REPRODUCIRCE POR QUE OCUPA TEMPERATURAS MUY ALTAS ASI QUE AQUI SOLO CRECE.
LA TRUCHA PEQUEÑE QUE SE TRAE DESDE MEXICO RESIVE EL NOMBRE DE ALEVINES
EN SEGUNDO LUGAR ESTA LA MOJARRA LA QUE SE PRODUCE AQUI EN ZITACUARO CASI NO SE CONSUME AQUI POR QUE LA MOJARRA ES MUY PEQUEÑA SE CONSUME MAS LA DE MEXICO.
AQUI TAMBIEN SE PRODUCEN LOS CHARALES PERO AQUI EN ZITACUARO SOLO SE QUEDA EL 5% Y EL 95% SE VA A PATZCUARO
Y EN TERCER LUGAR SE NECUENTRA LA CARPA
Y EN CUARTO LUGAR EL BAGRE
PROCESO DE ELABORACION DE HARINA DE PESCADO
Por medio de vapor indirecto el pescado es calentado hasta 90
ºC en una caldera.
*La materia prima cocida es prensada, quedando una base sólida y unas bases líquidas denominadas, respectivamente "torta de prensado" y "agua de prensado".
*El "agua de prensado" se trata en decantador donde se separan otros sólidos, que son añadidos a la torta de prensado.
*El líquido procedente del decantador va a una centrífuga de alta velocidad donde se separa el aceite de pescado.
*El líquido remanente, llamado "agua de cola", se evapora. El producto resultante, llamado "solubles", se añade a la "torta de prensado" en el secador, donde se obtiene la "harina entera".
a- Para las harinas de pescado convencionales se utilizan evaporadoras de larga permanencia (1-2 horas).
b- Para las harinas de pescado LT utilizamos evaporadores de película descendente donde el "agua de cola" es concentrada a "solubles", en 15-20 minutos.
*La "torta de prensado" y los "solubles" se secan por medio de vapor indirecto en el secador obteniéndose una harina de pescado con un contenido en humedad del 5-10%.
a- En un secador convencional se alcanza una temperatura de 90-100 ºC.
b- Para la elaboración de harina LT, la temperatura alcanzada es sólo de 70 ºC. Dado que el posible daño provocado por el calor resulta de la combinación de tiempo y temperatura, el secado se realiza al vacío para conseguir el mismo tiempo de secado que en los secadores convencionales.
*Se añaden antioxidantes y la harina de pescado es refrigerada y triturada. Finalmente el producto está preparado para el control de calidad interno y para su envasado y expedición.
Por medio de vapor indirecto el pescado es calentado hasta 90
ºC en una caldera.
*La materia prima cocida es prensada, quedando una base sólida y unas bases líquidas denominadas, respectivamente "torta de prensado" y "agua de prensado".
*El "agua de prensado" se trata en decantador donde se separan otros sólidos, que son añadidos a la torta de prensado.
*El líquido procedente del decantador va a una centrífuga de alta velocidad donde se separa el aceite de pescado.
*El líquido remanente, llamado "agua de cola", se evapora. El producto resultante, llamado "solubles", se añade a la "torta de prensado" en el secador, donde se obtiene la "harina entera".
a- Para las harinas de pescado convencionales se utilizan evaporadoras de larga permanencia (1-2 horas).
b- Para las harinas de pescado LT utilizamos evaporadores de película descendente donde el "agua de cola" es concentrada a "solubles", en 15-20 minutos.
*La "torta de prensado" y los "solubles" se secan por medio de vapor indirecto en el secador obteniéndose una harina de pescado con un contenido en humedad del 5-10%.
a- En un secador convencional se alcanza una temperatura de 90-100 ºC.
b- Para la elaboración de harina LT, la temperatura alcanzada es sólo de 70 ºC. Dado que el posible daño provocado por el calor resulta de la combinación de tiempo y temperatura, el secado se realiza al vacío para conseguir el mismo tiempo de secado que en los secadores convencionales.
*Se añaden antioxidantes y la harina de pescado es refrigerada y triturada. Finalmente el producto está preparado para el control de calidad interno y para su envasado y expedición.
CONSERVAS DEL PESCADO:
Se conoce corrientemente como pescado enlatado este método se utiliza generalmente a pescados grasos
El pescado fresco es muy nutritivo pero la conserva de pescado también lo es, el proceso industrial no afecta la composición nutricional del alimento.
Al principio las conservas eran de frascos de vidrio ahora son en envases de hojalata
Las ventajas de la conserva de pescado son:
-comodidad
-seguridad
-higiene
-nutrición
-sabor
ENLATADO DE ATUN:
1- RESEPCION
2- CLASIFICACION: de acuerdo a su peso.
3- DESCONGELACION: se descongela a temperatura ambiente
4- LAVADO: Quitar residuos de sangre etc...
5- COCCION
6- LIMPIEZA
7- EMPACADO
8- ADICION DE COBERTURA
9- CIERRE
10- LAVADO
11- ESTERILIZACION
12- LAVADO Y SECADO
13- ETIQUETADO
14- ALMACENADO
AHUMADO:
Se coloca el producto en túneles o chimeneas por el que pasa el humo al quemar maderas. Con esta técnica se logran 2 objetivos
1-D deshidratación para la conservación
2-Y la adición de determinadas sustancias que se desprenden de la madera
HAY 2 TIPOS DE AHUMADO EN FRIO Y EN CALIEN TE
CALIENTE.
Es el más fácil de hacer. En una caja de metal donde hay 2 rejillas y una bandeja ambas elevadas a unos 2 cm del fondo.la idea es poner un par de puñados de serrín de roble en el fondo de la caja.
Sobre el serrín se pone la bandeja de metal (para que el pescado no gotee sobre el serrín y la rejilla en donde se coloca el pescado al que anterior mente se le abra puesto sal. Se cierra la caja y se pone sobre un fuego no demasiado grande.
Este proceso tarda 20 min
FRIO:
La idea de este es qu el pescado n sobre pase la temperatura de 60°. El proceso de ahumado se alarga y el resultado es completamente distinto del anterior. El sistema es un poco más complejo pero lo mejor es construirse un horno para hacer el humo conectado por un conducto.
Este procedimiento se suele usar para los pescados más grandes que antes se filetean y se salan bien. El tiempo del salado depende del tamaño y el grosor de los filetes.
SALAZON.
ES una de las técnicas más antiguas de conservación de los alimentos.
La sal aumenta la vida útil de los productos de la pesca retrasando su alteración.
La sal se utiliza conjuntamente con la desecación.
PROCESO DEL SALAZON:
1-LIMPIADO : Limpiar las viceras dejando solo la carne magra.
2-APILADO: Se pone una capa de sal de un cm de espesor
3-REPOSo: el apilado anterior se mantiene semana y media
4-LAVADO: Tras el tiempo establecido del reposo se saca el pescado y se lava en una solución de agua y vinagre al 10%
5-OREADO: tras el lavado se pone al aire libre pero no directamente al sol
ENCABECHADO:
CONSISTE EN LA CONSERVACION DEL PESCADO POR ACCION DE LA SAL Y EL VINAGRE:
1-RECEPCION :Debe de tener una temperatura de 0° a 4°y si es conelado es a una temperatura de -18°
2-LAVADO
3-DESCABESADO
4- COCCION: Se somete a temperaturas de 100°en salmuera o a vapor . el tiempo depende del tamaño del pescado y la grasa.
5-FILETEADO: se elimina espinas , viceras, piel etc..
6-ENVASADO:A qui es en donde se le adiciona el liquido de cobertura que es el escache en u 10% a 35%
7-CERRADO Y LAVADO
8-TRATAMIENTO TERMICO Y ENFRIAMIENTO: Se somete a esterilización
9-ETIQUETADO
10-ALMACENADO
DESHIDRATADO:
Es un sistema de conservación del alimento, consiste en eliminar el agua de alimento.
Es muy importante que la temperatura sea constante. También hay que tener en cuenta que el tiempo y la temperatura dependen del alimento por que no todos contiene la misma cantidad de agua
Este proceso mantiene todas sus propiedades.
PROCESO DE DESHIDRATADO EN EL CAMARON
1- RECEPCION DE LA MATERIA Prima: se recibe el camarón fresco
2- ESCALDADO: Se somete a un tratamiento térmico
3- SECADO CON LA LUZ SOLAR: el camarón se expone directamente a la luz solar
4- PELADO: SE DIVIDE EL CUERPO DEL CAMARON
5- EMPACADO
6- COMERCIALIZACION
EL 'SURIMI'
La palabra 'surimi' es un término japonés que significa "músculo de pescado picado". Este producto es un extracto de proteínas de carne de pescado que se emplea como materia prima para elaborar diferentes productos: palitos de cangrejo, sucedáneos de angulas o de gambas o de colas de langosta, así como salchichas y embutidos. Estos últimos no gozan de gran popularidad en nuestro país, pero se pueden adquirir en algunos mercados.
Elaboración de 'surimi'
El proceso de elaboración del 'surimi' es bastante complejo. Para su obtención se emplean especies de pescado abundantes pero con poca salida comercial y de bajo precio, así como recortes procedentes del proceso de fileteado. Algunas de las especies más empleadas son abadejo de Alaska, tiburón, bacalao, caballa, merluza, sardina o jurel.
Para su elaboración, en primer lugar se limpia y lava el pescado varias veces para eliminar la piel, las escamas, la sangre y las vísceras. Mediante este lavado se obtiene un músculo limpio que habrá que deshidratar para poder obtener la pasta que más tarde dará lugar al 'surimi'. Esta pasta se mezcla con sal, azúcares y fosfatos, y se calienta para que adquiera una consistencia de gel. A continuación el producto se envasa y refrigera o se congela.
Se conoce corrientemente como pescado enlatado este método se utiliza generalmente a pescados grasos
El pescado fresco es muy nutritivo pero la conserva de pescado también lo es, el proceso industrial no afecta la composición nutricional del alimento.
Al principio las conservas eran de frascos de vidrio ahora son en envases de hojalata
Las ventajas de la conserva de pescado son:
-comodidad
-seguridad
-higiene
-nutrición
-sabor
ENLATADO DE ATUN:
1- RESEPCION
2- CLASIFICACION: de acuerdo a su peso.
3- DESCONGELACION: se descongela a temperatura ambiente
4- LAVADO: Quitar residuos de sangre etc...
5- COCCION
6- LIMPIEZA
7- EMPACADO
8- ADICION DE COBERTURA
9- CIERRE
10- LAVADO
11- ESTERILIZACION
12- LAVADO Y SECADO
13- ETIQUETADO
14- ALMACENADO
AHUMADO:
Se coloca el producto en túneles o chimeneas por el que pasa el humo al quemar maderas. Con esta técnica se logran 2 objetivos
1-D deshidratación para la conservación
2-Y la adición de determinadas sustancias que se desprenden de la madera
HAY 2 TIPOS DE AHUMADO EN FRIO Y EN CALIEN TE
CALIENTE.
Es el más fácil de hacer. En una caja de metal donde hay 2 rejillas y una bandeja ambas elevadas a unos 2 cm del fondo.la idea es poner un par de puñados de serrín de roble en el fondo de la caja.
Sobre el serrín se pone la bandeja de metal (para que el pescado no gotee sobre el serrín y la rejilla en donde se coloca el pescado al que anterior mente se le abra puesto sal. Se cierra la caja y se pone sobre un fuego no demasiado grande.
Este proceso tarda 20 min
FRIO:
La idea de este es qu el pescado n sobre pase la temperatura de 60°. El proceso de ahumado se alarga y el resultado es completamente distinto del anterior. El sistema es un poco más complejo pero lo mejor es construirse un horno para hacer el humo conectado por un conducto.
Este procedimiento se suele usar para los pescados más grandes que antes se filetean y se salan bien. El tiempo del salado depende del tamaño y el grosor de los filetes.
SALAZON.
ES una de las técnicas más antiguas de conservación de los alimentos.
La sal aumenta la vida útil de los productos de la pesca retrasando su alteración.
La sal se utiliza conjuntamente con la desecación.
PROCESO DEL SALAZON:
1-LIMPIADO : Limpiar las viceras dejando solo la carne magra.
2-APILADO: Se pone una capa de sal de un cm de espesor
3-REPOSo: el apilado anterior se mantiene semana y media
4-LAVADO: Tras el tiempo establecido del reposo se saca el pescado y se lava en una solución de agua y vinagre al 10%
5-OREADO: tras el lavado se pone al aire libre pero no directamente al sol
ENCABECHADO:
CONSISTE EN LA CONSERVACION DEL PESCADO POR ACCION DE LA SAL Y EL VINAGRE:
1-RECEPCION :Debe de tener una temperatura de 0° a 4°y si es conelado es a una temperatura de -18°
2-LAVADO
3-DESCABESADO
4- COCCION: Se somete a temperaturas de 100°en salmuera o a vapor . el tiempo depende del tamaño del pescado y la grasa.
5-FILETEADO: se elimina espinas , viceras, piel etc..
6-ENVASADO:A qui es en donde se le adiciona el liquido de cobertura que es el escache en u 10% a 35%
7-CERRADO Y LAVADO
8-TRATAMIENTO TERMICO Y ENFRIAMIENTO: Se somete a esterilización
9-ETIQUETADO
10-ALMACENADO
DESHIDRATADO:
Es un sistema de conservación del alimento, consiste en eliminar el agua de alimento.
Es muy importante que la temperatura sea constante. También hay que tener en cuenta que el tiempo y la temperatura dependen del alimento por que no todos contiene la misma cantidad de agua
Este proceso mantiene todas sus propiedades.
PROCESO DE DESHIDRATADO EN EL CAMARON
1- RECEPCION DE LA MATERIA Prima: se recibe el camarón fresco
2- ESCALDADO: Se somete a un tratamiento térmico
3- SECADO CON LA LUZ SOLAR: el camarón se expone directamente a la luz solar
4- PELADO: SE DIVIDE EL CUERPO DEL CAMARON
5- EMPACADO
6- COMERCIALIZACION
EL 'SURIMI'
La palabra 'surimi' es un término japonés que significa "músculo de pescado picado". Este producto es un extracto de proteínas de carne de pescado que se emplea como materia prima para elaborar diferentes productos: palitos de cangrejo, sucedáneos de angulas o de gambas o de colas de langosta, así como salchichas y embutidos. Estos últimos no gozan de gran popularidad en nuestro país, pero se pueden adquirir en algunos mercados.
Elaboración de 'surimi'
El proceso de elaboración del 'surimi' es bastante complejo. Para su obtención se emplean especies de pescado abundantes pero con poca salida comercial y de bajo precio, así como recortes procedentes del proceso de fileteado. Algunas de las especies más empleadas son abadejo de Alaska, tiburón, bacalao, caballa, merluza, sardina o jurel.
Para su elaboración, en primer lugar se limpia y lava el pescado varias veces para eliminar la piel, las escamas, la sangre y las vísceras. Mediante este lavado se obtiene un músculo limpio que habrá que deshidratar para poder obtener la pasta que más tarde dará lugar al 'surimi'. Esta pasta se mezcla con sal, azúcares y fosfatos, y se calienta para que adquiera una consistencia de gel. A continuación el producto se envasa y refrigera o se congela.
domingo, 30 de mayo de 2010
PRODUCTOS MARINOS
Los productos marinos son aquellos que se obtienen en la pesca. Los productos de pesca incluso los mariscos son considerados productos perecederos y constituyen una excelente fuente de nutrientes, sus proteínas son de alto valor biológico.
Para la conservación de estos alimentos se utilizan diferentes métodos como
*enhielo
*congelación
*salazón
*ahumado
*escabechado
*conservas de pescado
*deshidratado
Las característica organolépticas que debe de tener el pescado para poder decir que es de buena calidad es
*piel unida
*sin secreciones
*branquias rojas
*escamas firmes y brillantes
*ojos brillantes
*olor fresco
ALTERACIONES DEL PESCADO:
*AUTOLISIS: Causada por enzimas presentes en el pez vivo que permanece ahí después de su muerte (afecta el sabor)
*OXIDACIO: El oxigeno da lugar a la aparición de olores y sabores rancios
*ACTIVIDAD BACTERIANA. Son responsables de la putrefacción
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DETERIORO DEL PESCADO
*tipo de pescado
*condiciones de pesca
*temperatura
MARISCO: Podemos definir a marisco como a cualquier animal marino comentable que no pertenece a la clase de los peces. Contienen solo un 1.5% por cada 100grs y entre los más consumidos son
-almejas
-calamar
-camarones
-langosta
-cangrejo
-mejillones
CONGELACION
Consiste en someter al alimento a temperaturas muy inferiores en este método no se pierde ni vitaminas, ni minerales
LIMPIEZA DEL PESCADO ANTES DE LA CONGELACION.
Debe de limpiarse el pescado como si fuera cocinarlo en ese momento quitar tripas, descamar, eliminar la pielecilla negra y escurrirlos.
Los pescados pequeños se congelan enteros
Los pescados planos por mitades
Y los grandes deben de trocearse dependiendo de cómo se va a utilizar
TIEMPO DE CONGELACION.
En congeladores de 3 estrellas es de -18°
Pescado azul crudo- hasta 2 meses
Pescado blanco crudo- hasta 3 meses
Mariscos cocidos- hasta 2 meses
ENHIELO.
Para la conservación del pescado desde que se pesca hasta su exhibición el pescado debe de estar con hielo picado.
Esto hace que se enfrié pero que no se congele
El pescado se deteriora con gran rapidez por eso el método que más se utiliza para enfriar el pescado es el hielo picado aunque también se puede con el agua fría.
La tasa de enfriamiento depende de:
*tamaño, forma, grosor del pescado
*cantidad de hielo
Para la conservación de estos alimentos se utilizan diferentes métodos como
*enhielo
*congelación
*salazón
*ahumado
*escabechado
*conservas de pescado
*deshidratado
Las característica organolépticas que debe de tener el pescado para poder decir que es de buena calidad es
*piel unida
*sin secreciones
*branquias rojas
*escamas firmes y brillantes
*ojos brillantes
*olor fresco
ALTERACIONES DEL PESCADO:
*AUTOLISIS: Causada por enzimas presentes en el pez vivo que permanece ahí después de su muerte (afecta el sabor)
*OXIDACIO: El oxigeno da lugar a la aparición de olores y sabores rancios
*ACTIVIDAD BACTERIANA. Son responsables de la putrefacción
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DETERIORO DEL PESCADO
*tipo de pescado
*condiciones de pesca
*temperatura
MARISCO: Podemos definir a marisco como a cualquier animal marino comentable que no pertenece a la clase de los peces. Contienen solo un 1.5% por cada 100grs y entre los más consumidos son
-almejas
-calamar
-camarones
-langosta
-cangrejo
-mejillones
CONGELACION
Consiste en someter al alimento a temperaturas muy inferiores en este método no se pierde ni vitaminas, ni minerales
LIMPIEZA DEL PESCADO ANTES DE LA CONGELACION.
Debe de limpiarse el pescado como si fuera cocinarlo en ese momento quitar tripas, descamar, eliminar la pielecilla negra y escurrirlos.
Los pescados pequeños se congelan enteros
Los pescados planos por mitades
Y los grandes deben de trocearse dependiendo de cómo se va a utilizar
TIEMPO DE CONGELACION.
En congeladores de 3 estrellas es de -18°
Pescado azul crudo- hasta 2 meses
Pescado blanco crudo- hasta 3 meses
Mariscos cocidos- hasta 2 meses
ENHIELO.
Para la conservación del pescado desde que se pesca hasta su exhibición el pescado debe de estar con hielo picado.
Esto hace que se enfrié pero que no se congele
El pescado se deteriora con gran rapidez por eso el método que más se utiliza para enfriar el pescado es el hielo picado aunque también se puede con el agua fría.
La tasa de enfriamiento depende de:
*tamaño, forma, grosor del pescado
*cantidad de hielo
viernes, 28 de mayo de 2010
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